Ekspertlərdən SOS: “Ev turşuları düzgün hazırlanmazsa, ailələr məhv ola bilər
Aprelin 15-də Zaqatala rayon sakini Murad Ramazan oğlu Ramazanov “Botulizm (turşu) zəhərlənməsi” diaqnozu ilə Bakı şəhəri Kliniki Tibbi Mərkəzin Toksikologiya şöbəsinə daxil olub. Baş Prokurorluqdan verilən məlumata görə, Zaqatala sakini aprelin 25-də saat 23:00 radələrində müalicə aldığı xəstəxananın Toksikologiya şöbəsində vəfat edib.
İlkin araşdırma zamanı müəyyən edilib ki, M.Ramazanov pomidor turşusu yedikdən sonra özünü narahat hiss etdiyi üçün xəstəxanaya müraciət edib. Araşdırma aparılır.
Bəllidir ki, pomidor-xiyar turşusu yay-qış Azərbaycan mətbəxinin də ayrılmaz tərkib hissəsidir. Bəs bağlama turşunun zəhər mənbəyi olduğunu necə bilmək olar? Nələri nəzərə almaq lazımdır ki, botulizm kimi qorxulu halla üzləşməyək? Marketdəki, yoxsa ev şəraitində hazırlanmış turşulara üstünlük verməli?
Səhiyyə Nazirliyi rəsmiləri əhaliyə müraciətlə daha çox istehsalat şəraitində hazırlanan konservləşdirilmiş məhsullardan istifadə etməyi israrla tövsiyə edir. Bildirirlər ki, konservləşdirilmiş məhsulların normalara cavab vermədiyini yalnız laboratoriya şəraitində aşkarlamaq mümkündür. Ev şəraitində çoxları nəyi necə etməyi, tutmanı necə hazırlamağı bilmirlər. Bəzən düzgün sterilizasiya aparmırlar, elə bilirlər ki, tutma bağlamaq çox asandır. Amma əslində tutma hazırlayarkən diqqət edilməli çox məqamlar var. Məsələn, tərəvəz də, tutmanın bağlanacağı qab da təmiz suyla yaxşı-yaxşı yuyulmalıdır. Qabda torpaq qırıntıları, toz hissəcikləri qalmamalıdır.
Belə hissəciklər qaldıqda zəhərlənmə baş verir.
Ekspertlərə görə, konservləşdirmə zamanı banka və tərəvəz təmiz yuyulmadığına görə belə hallar qeydə alınır. Bu zaman bankada yaranan botulizm mikrobu inkişaf edir və qidalanma zamanı zəhərlənmə gedir. Bu da müxtəlif insanlarda özünü bir cür büruzə verir. Əgər insanın orqanizmi mikroba tab gətirirsə, o, ölümdən qurtula bilir, amma orqanizm zəifdirsə, zəhərlənmə ölümlə nəticələnir.
Eyyub Hüseynov
İstehlakçı hüquqlarının müdafiəçisi Eyyub Hüseynov mövzu ilə bağlı “Yeni Müsavat”a dedi ki, Azərbaycan mətbəxində ciddi bir qida mədəniyyətsizliyi var: “Neçə ildir ki, biz bununla mübarizə aparırıq. Torpaq bütün nemətlərin mənbəyi olduğu kimi ən təhlükəli mikroorqanizmlərin də mənbəyidir. Evdə turşu hazırlanan zaman bu cür təhlükəli mikroorqanizmlər turşunun tərkibində gəlib süfrəyə çıxır. Bu, yolverilməzdir. Hətta bazarlarda turşuların satılmasının şahidi oluruq. Qəfildən öldürmə olmasa da, tədricən zəhərlənməyə gətirə bilər. Azərbaycanda geniş yayılmış səhv bir ənənədir. Əgər insanlar turşu istəyirsə, sənaye üsulu ilə hazırlanmış turşulardan ala bilərlər. Azad İstehlakçılar Birliyi illər boyu ev şəraitində hazırlanan qidaların qarşısını ala bilmədiyi üçün 2023-cü ildə Prezident yanında Qeyri-Hökumət Təşkilatlarına Dövlət Dəstəyi Agentliyinə rəsmi müraciət etdi, bizə qrant ayrıldı. Bu ilin may ayında regionlarda ev şəraitində hazırlanan turşuların təhlükəsiz hazırlanması treninqlərini keçirəcəyik. Bu, yüzə qədər əhalini əhatə edəcək, eləcə də onların etiketlənməsi və bazara çıxarılmasını təşviq edəcəyik ki, təhlükəsiz ev şəraitində hazırlanan məhsullar bazara çıxarılsın. Əlbəttə, ev şəraitində hazırlanan turşuların əleyhinəyik, amma qarşısısını ala bilmədiyimiz üçün biz bunların təhlükəsiz istehsalına nail olmaq istəyirik. Bu layihə 5 ay davam edəcək”.
İnvaziv ağrı mütəxəssisi Zülfüqar Yusifov da deyib ki, evdə hazırlanan turşular daha təhlükəli olur: “Çünki sənaye üsulunda bütün protokollar, təhlükəsizlik gözlənilir. Lakin evdə turşu hazırlanarkən prosesdəki təmizlik işlərinə nə dərəcədə əməl olunması sual altında olur. Təbii ki, hər kəs öz qabiliyyətinə uyğun iş görür. Nəticədə bəzən turşu məhsullarından mədə-bağırsaq infeksiyaları yaranır, bu da müəyyən fəsadlara yol açır.
Ümumiyyətlə, çalışmaq lazımdır ki, turşulardan, konservləşdirilmiş, hisə verilmiş məhsullardan uzaq olaq. Bu, mədə-bağırsaq, böyrək-sidik sisteminə təsir edir. Bu baxımdan daha çox təzə qidalardan istifadə etmək tövsiyə edilir”.
Ağa Salamov
Qida texnoloqu Ağa Salamov ev şəraitində şoraba hazırlayan zaman diqqət edilməli məqamlardan danışıb: “İlk növbədə meyvə və tərəvəzlərin təmizliyinə diqqət edilməlidir. Əks halda, botulizm zəhərlənməsinə gətirib çıxara bilər. Çünki bu bakteriyalar torpaqda yaşayır. Eyni zamanda turşu üçün istifadə olunacaq meyvə-tərəvəzlər suda saxlanmalıdır. Suya sirkə qatmaq olmaz. 10 litr suya 3,5 litrə 2 xörək qaşığı çay sodası miqdarı istifadə etmək olar. Tərəvəzləri 15 dəqiqə sodalı suda saxlayıb, durulayıb içinə çiy su tökməmək şərti ilə bişirib bağlaya bilərlər. Şorabanın ağzının düzgün bağlanması da şərtdir”.
Qeyd edək ki, 2023-cü il üzrə qida zəhərlənmələrinin statistikası açıqlanıb. Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyindən bildirilib ki, 2023-cü ildə qida zəhərlənmələri ilə bağlı müraciət edənlərin sayı 763 nəfər olub. Onlardan 143-ü təsdiqini tapmış zəhərlənmə faktıdır.
Qida zəhərlənməsi ilə əlaqədar qeydiyyata alınmışların sayı 1 128 nəfərdir. Təsdiq olunmuş qida zəhərlənməsi ilə zərərçəkənlərin sayı isə 285 nəfər təşkil edir. Zəhərlənmədən ölənlərin sayı iki nəfər olub.
Mütəxəssislər onu da qeyd edir ki, qida zəhərlənmələri məhsulların tərkibində olan mikroorqanizmlərdən ifraz olunan toksinlər nəticəsində əmələ gəlir. Onların törətdiyi intoksikasiyalardan botulizm və stafilakokk zəhərlənmələrini göstərmək olar. Stafilakokklar əsasən məhsullara işçilərin (aşpaz,sağıcılar və s.) əllərindəki yaralardan, bədəndəki irinli-iltihab proseslərindən keçə bilər. Çox vaxt stafilokokk intoksikasiyaları süd, süd məhsulları (kəsmik, pendir, dondurma), kremli qənnadı məmulatları ət və balıq məmulatları, bişmiş kolbasa, yağda hazırlanmış balıq konservləri və s. yedikdə baş verir. Botulizm isə son dərəcə ağır qida zəhərlənməsidir. Qida ilə insanın bağırsağına düşdükdə toksin qana daxil olub, ürək-damar və mərkəzi sinir sistemini zəiflədir. Adətən inkubasiya dövrü 12-dən 24 saata qədər davam edir, lakin çox az və çox uzun müddətdə də ola bilər. Xəstəliyin əsas əlamətləri: görmənin, nitqin pozulması, əzələnin iflic olmasıdır. Botulizmdən ölüm halları yüksəkdir. Müalicə üçün effektiv vasitə antitoksik zərdabın tətbiq (serum) edilməsidir. Zəhərlənməyə səbəb olan məhsullar müxtəlif ola bilər. Buna əsasən turşuluğu aşağı olan ev şəraitində hazırlanan bitki konservləri, zəif duzlanmış ət və balıqlar, hisə verilmiş məhsullar aiddir. Konserv sənayesində sterilizasiya rejiminə və sanitar tələblərinə riayət etdikdə, balığın emalı və saxlanmasında lazımi texniki və sanitar tədbirlər həyata keçirildikdə bu xəstəlik çox az hallarda müşahidə edilir. Evdə hazırlanan (meyvə, tərəvəz, göbələk) konservlərdən istifadə etdikdə, həmçinin qaxac balıq məhsullarının evdə hisə verilməsi və duzlanmasının botulizm hadisələri müşahidə edilir. Bunun səbəbi məhsulun təmiz yuyulmaması, konservanın kifayət qədər termik emal olunmaması və saxlanmaması, xüsusilə yüksək turşuluğun olmaması (pH 4,6 yuxarı), lazımi termik rejimə əməl olunmamasıdır.
Qida infeksiyalarını isə əsasən mikroorqanizmlərin özləri yaradır. Ən çox qida toksikoinfeksiyası yaradan salmonelladır. İnsanlarda baş verən salmonelloz toksikoinfeksiyalar əsasən ət-ət məhsullarının istehlakı zamanı baş verir. Qidadan zəhərlənmə müxtəlif səbəblərdən ola bilər. Zəhərlənməni təbiətcə zəhərli olan qidalar (bəzi növ balıq, göbələklər, meyvə və s.) və yaxud qidaya düşən zəhərli maddələr (mis, sink, qurğuşun, arsen və s.) törədə bilər. Zəhərlənmə həmçinin qidanın xüsusi növ mikroblarla və yaxud onların zəhərləri ilə yoluxması nəticəsində baş verir. Statistika göstərir ki, qidadan zəhərlənmələr başlıca olaraq mikrob təbiətli zəhərlənmələr hesabına olur. Onlar mikrobla yoluxmuş qidanı qəbul etdikdən sonra kəskin keçməsi və tez baş verməsi (15 dəqiqədən tutmuş 24 saata qədər) ilə olur. Bu zaman qarında ağrılar, ürəkbulanma, qusma olur, bundan sonra ishal, ümumi zəiflik baş verir, ürək-damar sisteminin fəaliyyəti zəifləyir və hər bir zəhərlənmə üçün xarakter olan başqa əlamətlər olur.
İstənilən qida zəhərlənməsi zamanı qarşısı vaxtında alınmazsa, çox ciddi fəsadlar verə bilər, hətta ölüm təhlükəsi belə var. Odur ki, qida məhsullarının temperatur rejimlərinə, istehsal tarixlərinə, saxlanma və təkrar istifadə qaydalarına, sanitar-gigiyena qaydalarına düzgün riayət etmək lazımdır.
