Almaniyanın Saksoniya və Türingiya bölgələrində orta əsrlərdən bəri “gənə pendiri”-milbenkesin yetişdirilməsi ənənəsi var. Bu gün gənə ilə unikal pendir yalnız bir yerdə – Vürçuitz kəndində hazırlanır. Bununla belə, Almaniyada pendir istehsalında araknidlərin istifadəsi mübahisəlidir.
Bu pendirin tarixi orta əsrlərə gedib çıxır, lakin zaman keçdikcə pendir hazırlamaq ənənələri yox olur. 1970-ci ildə resept demək olar ki, həmişəlik itirildi. Vürçuitzdən olan yaşlı bir qadın dünyada bu xüsusi pendiri necə hazırlamağı bilən yeganə insan idi. O, biliklərini yerli müəllim Helmut Peşelə ötürdü, o da öz növbəsində Kristian Şmelzerlə birləşdi və onlar birlikdə “gənə pendiri” istehsalını həyata keçirə bildilər.
Pendir milyonlarla kiçik pendir gənəsi ilə dolu taxta qutularda yetişdirilir və əlavə ləzzət üçün onlarla birlikdə yeyilir. Pendir istehsalçıları süd məhsulunu duz, zirə ilə ədviyyatlayır, sonra pendir toplarını böyük taxta yeşiklərə qoyur, onların üstünü qalın diri gənə qatı ilə örtür və üç aydan bir ilədək yaşlandırır. “Tyrophagus casei” gənələrinin həzm şirələrində olan ferment pendirin yetişməsinə səbəb olur, ona güclü ammiak qoxusu, həmçinin ədviyyatlı dad verir. Gənə ilə örtülmüş pendirin qabığı da onunla birlikdə ləzzətlə birlikdə yeyilir.
Gənələr pendirin yetişmə prosesində mütəmadi olaraq çovdar unu ilə qidalanırlar – əks halda qabığı yaratmaq üçün bütün pendir parçasını yeyərdilər. Təxminən bir aydan sonra qabıq saralmağa başlayır, üç aydan sonra qəhvəyi olur. Bəzi istehsalçılar onu bir həftə də artıq saxlayır, sonra qabıq qara olur.
Milbenkes pendirinin həzm üçün çox faydalı olduğuna inanılır. Bəziləri pendir gənələrinə məruz qalmanın toz gənələrinin yaratdığı allergik reaksiyaları aradan qaldıra biləcəyini iddia edir. Digər mənbələrə görə, çoxlu sayda pendir gənəsinə uzun müddət məruz qalma yüngül allergik reaksiyaya səbəb ola bilər. Ancaq bir çox insanlar kiçik, canlı araxnidlərlə yoluxmuş bir parça pendir yeməyi xoşlamırlar.
Milbenkes istehsalında gənələrin istifadəsi uzun müddət Almaniyada mübahisələrə səbəb olub. Çünki istehsalı təhlükəli ola bilər. Avropa İttifaqı qanunlarına görə, tərkibində diri heyvan olan məhsulların satışına yalnız onlar “bazara çıxarılmağa hazır olduqda” icazə verilir. Bundan əlavə, pendir gənələri və ya onların həzm şirələri inqrediyent kimi rəsmi olaraq təsdiqlənməyib. Buna görə də milbenkes yalnız Saksoniyadakı qida təhlükəsizliyi orqanının icazəsi ilə alına və dadına baxıla bilər.
Nubar Süleymanova, “İki sahil”
