Bir çox insan mal ətinə, xüsusilə antrikot kimi məşhur hissələrə üstünlük versə də, aşpazların daha dadlı hesab etdiyi və daha çox kollagen ehtiva edən bir ət növü var. Söhbət qurmanların sevimlisi sayılan dana yanağından gedir. Mütəxəssislərin fikrincə, bu ət növü zərif teksturası və zəngin dadı ilə restoran mətbəxində xüsusi yer tutur.
Bir neçə il əvvələ qədər dana yanağı əsasən yüksək səviyyəli restoranlarda istifadə olunurdu.
Hazırda isə onu yaxşı qəssab dükanlarında tapmaq mümkündür, baxmayaraq ki, məhsul kifayət qədər bahalı sayılır. Bunun əsas səbəbi həm nadir olması, həm də hazırlanmasının zəhmət tələb etməsidir.
Dana yanağı gənc inəyin üz nahiyəsində yerləşən əzələ hissəsidir. Ölçüsü kiçik olsa da, birləşdirici toxuma ilə zəngindir və düzgün hazırlananda olduqca yumşaq tekstura əldə edir. Uzun müddət zəif odda bişirildikdə ət demək olar ki, çəngəlin altında dağılır, lakin eyni zamanda zəngin və konsentrasiyalı dadını qoruyur.
Aşpazların bu əti qiymətləndirməsinin əsas səbəblərindən biri onun mürəkkəb qarnirlərə ehtiyac yaratmamasıdır. Dana yanağı öz zəngin dadı hesabına sadə əlavələrlə belə gurme səviyyəsində yeməyə çevrilə bilir.
Məhsulun bahalı olmasının səbəbi isə təsadüfi deyil. Bir buzovdan çox az miqdarda yanaq əti əldə olunur. Həmçinin bu hissənin düzgün şəkildə ayrılması dəqiqlik və vaxt tələb edir. Dana yanağı donuz boynu və ya digər geniş yayılmış ət növləri kimi böyük həcmdə satılmadığından daha niş məhsul hesab olunur və bəzən xüsusi sifarişlə gətirilir.
Mütəxəssislər bildirirlər ki, dana yanağı mal yanağına bənzər dərin dada malik olsa da, daha incə və yumşaq tekstura təqdim edir. Uzun müddət bişirildikdən sonra demək olar ki, yağ kimi yumşaq olur. Üstəlik, tərkibindəki təbii jelatin və kollagen sousun əlavə qatılaşdırıcı olmadan daha parlaq, qalın və məxməri tekstura almasına kömək edir.
Donuz yanağı isə daha əlçatan və ucuz olsa da, dad baxımından fərqlənir. O, daha yağlı və ağır hesab olunur, buna görə daha çox güclü ədviyyatlar, tünd souslar və doyumlu kənd mətbəxi yeməklərində istifadə edilir.
Dana yanağının hazırlanmasında əsas məqam səbirdir. Mütəxəssislərin sözlərinə görə, bu ət aşağı temperaturda uzun müddət bişirildikdə ən yaxşı nəticəni verir. Adətən əvvəlcə yüksək temperaturda tavada qızardılır, sonra sous və ya bulyon içində bir neçə saat ərzində bişirilir. Bişmə müddəti uzandıqca nəticə daha uğurlu olur.
Bu ət sarımsaq, rozmarin, kəklikotu, soğan və kök tərəvəzləri ilə xüsusilə yaxşı uyğunlaşır. Həmçinin tez-tez aşağı temperaturda vakuum üsulu ilə bişirmə üsulu ilə hazırlanır ki, bu da onun maksimum yumşaqlıq əldə etməsinə imkan verir./Lent.az
